和食、タイ料理、ベトナム料理、一部の中華料理で、Wok（中華鍋）は台所で大活躍します。
美味しいパッタイ、ココナッツミルク、レモングラス、豆腐で友人を感心させましょう。
アジアンフードをつくる時に中華鍋を使えば、肉、魚、野菜など食材の持ち味を最大限にひきだせます。
この記事を読んだ後は、中華鍋を使って本物のアジア料理だけではなく全く違う西洋料理も毎日つくりたくなるでしょう。
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Wokの利点
現在、中華鍋は世界中で使われていますが、元々は中国で発明されました。「Wok」ということばは「料理に使う器具」を意味します。中国では、中華鍋は2000年以上も前から農家で使われてきました。一般的な家庭では一家に1個しか買えませんでした。
中華鍋には下記の3つの利点があります
- 迅速：中華鍋の形状を利活用して、迅速に調理できます
- 経済的：短時間で料理を仕上げるため、調理に要する費用（ガス代や電気代）を削減できます
- 健康的：Wokでは油を多く使う必要がないため、料理のカロリーが低くなります。更に、短時間で調理するため栄養素、味、香りを維持できます
中華鍋はお手入れも簡単です。ぬるま湯で洗い流すだけで大丈夫です。他にも油脂をあまり使わずにすむという利点があります。
中華鍋はアジアンフードの調理に最適ですが、他のレシピにも使えるため価格以上の価値があり、オンライン、ホームセンター、アジアンマーケットで購入できます。
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Wokを使った5種類の調理法
中華鍋の最大の利点は、様々な調理法で使えることです。
- 炒める：木べらで間で調理できるように、食材を投入する前に中華鍋が十分に熱くなっているか確認してください。野菜、肉、タマネギを炒めてから、醤油やチリソースを加えます。
- 揚げる：この調理法では、どうしても多量の油が必要となります。中華鍋は揚げ物にも使えます。揚げ物の場合、どうしてもヘルシーとは言えなくなります。油を熱し、中華鍋に半分以上食材を入れないことで、春巻きやえびせんなどが互いにくっつかずカリッと仕上がります。中華鍋で油がはねないように、食材に水分が残っていないか確認してください。Wokは中華料理やベトナム料理に最適です
- 煮る：北京ダックや煮豚など時間がかかる料理もつくれます。蓋をして低温で調理して、鍋底が焦げ付かないように時々かき回す必要があります
- 和える：調理の前に中華鍋に生肉を入れて、醤油、米酢、ゴマ油、ハチミツなどと和えて、数時間またはひと晩ねかせます。 生肉は必ず冷蔵庫で保存してください
- 蒸す：蒸す場合には竹の蒸籠（せいろ）と網が必要です。点心、海の幸、肉、魚など蒸したい食材を蒸籠に入れます。中華鍋に入れた網の上に蒸籠を配置して、水が蒸籠につかない程度に中華鍋に水を入れ、蓋をして蒸します。料理を取り出す時は、蒸し器がとても熱くなっているので注意してください。
中華鍋はヘルシーな蒸し料理にも色んな揚げ物にも便利に使えます。
水晶餃子（エビの蒸し餃子）のレシピも アジアンフードおすすめブログに掲載されています。
Wokの予熱
アジアンフードのレストランでは、高温で中華鍋を使用するため短時間で料理が出てきます。
中華鍋の予熱時間
水滴検査で合格したら、予熱は完了です。
水滴検査
中華鍋に水をふりかけます。水がすぐに蒸発したら、中華鍋の準備が整ったということです
予熱状態のWokでの冷たい油の投入
中華鍋が熱くなったら、冷たい油を加えます。
「どんな種類の油を使ったらいいですか？」
これは良い質問です
煙点の高い油を使ってください。調理中に煙が出ない油を選んでください。煙点が高いピーナッツ油のご使用をおすすめします。中華鍋での高温調理では、オリーブオイルやバターは煙点が低いため使用しないでください。
油脂の発煙点については、こちらを参照してください。
Wokを使ったレシピ3選
はじめて中華鍋を使う場合には、中華料理のレシピをおすすめします。
これは中華鍋での調理の腕ならしです。他にもチキンカレー、広東風炒飯、チキンヌードルなど様々な料理がつくれます。料理の腕があがったら、もっと手が込んだ難しい料理にチャレンジしていきましょう。
最初に、エビとカシューナッツを使った簡単なレシピをご紹介します
2人前の材料
- 生のエビ：200g
- カシューナッツ（腎臓の形に似ていることから、中国の伝統医学では腎臓病の治療効果があると言われています）：40g
- 生姜：1片
- 葱：1本
- ニンジン：1本
漬け汁用
- 紹興酒：大さじ1杯
- 卵白：1個分
- 片栗粉：大さじ2杯
ソース用
- 醤油：大さじ1杯
- 紹興酒：大さじ1杯
- 片栗粉：大さじ1/2杯
- 塩：1つまみ
- 水：少量
作り方
漬け汁用
- 卵を泡立てないように、軽く溶きます
- 片栗粉を水で溶きます
- 卵白を加えます
- 紹興酒を加え塩で味を整えてから、再び溶きます
- 調味液にエビを浸します
ソース用
- 全材料と少量の水を混ぜ合わせ、炒めます
つくり方
- ニンジンとタマネギを薄切りにして、生姜をみじん切りにします中華鍋に少量の油を入れて、カシューナッツを加えますナッツが黄金色になるまで弱火で炒めます
- 少量の油を足してから、エビを入れます2分間炒めます食材をへらでかき混ぜずに、中華鍋を軽く振ります
- いったん、調理したエビを取り出します
- 生姜、ニンジン、タマネギを加えて2分間炒めますエビを鍋に戻して更に2分間炒めます
- 煮詰まったソースを入れてから、カシューナッツを加えます
- 熱いうちに召しあがりましょう。
次のレシピは、白菜と豆腐の旨煮です。
2人前の材料
- 白菜：1/2株
- 豆腐：250g
- 油：大さじ1杯
- 醤油：大さじ1杯
- 生姜：3～4片
- 葱：1本
- 塩コショウ
作り方
- 白菜をざく切りにして、緑の葉の部分と白い茎の部分を分けます調理には白い部分を使います
- 豆腐を大きめに切ります
- 少量の油で葱と生姜の薄切りを1分間炒めます白菜の白い部分を加えて3～4分炒めてから醤油を加えます
- 白菜の緑の葉の部分を加えて混ぜ合わせます葉の部分がしんなりしてきたら、コップ1杯の水を加えてよく混ぜます
- 白菜の上に豆腐をそっとのせて、いじらないでおきます10分たったらそっと混ぜて、塩コショウで味付けして再び10分間に込みます
- これで完成です
最後の料理は豚肉入り蒸し春巻きです。これはベジタリアン向きの料理ではありません。
2～3人前の材料
- 豚バラ肉：300g
- 春巻き用のライスペーパー
- 漬け汁用
- 生姜：3～4片
- ニンニク：2片
- 豆豉醤：大さじ1杯
- 紹興酒：大さじ1杯
- 醤油：大さじ2杯
- 砂糖：1つまみ
- ソース用
- 醤油：大さじ1杯
- 砂糖：大さじ1杯
- 醤油：大さじ1杯
作り方
- 骨に沿って豚バラ肉を切り分けます
- 生姜を薄切りにして、ガーリックプレスでニンニクを潰します
- 漬け汁用の材料を全て混ぜて豚肉に漬け、20分以上なじませます
- ライスペーパーの上に豚肉をのせ、蒸籠の中の網の上に並べます中華鍋の半分の高さまで水を入れ、網と蒸籠を置き、蒸し器の蓋をかぶせます
- 中火で1時間蒸します
- ソースを温めて、調理が終わった豚肉とライスペーパーの上に注ぎます
- 召し上がれ！
ブログ「美味しい中華料理の簡単なつくり方」には他にもたくさんのレシピが載っています。中華鍋は様々な使い方ができます。
まとめ
- 中華鍋では大量の油脂、砂糖、塩を使わなくてもバランスのとれた美味しい料理がつくれます
- コショウ、タケノコ、パクチー、バジル、モヤシ、スパイスなど素材の味と栄養分を閉じ込めることができます
- 中華鍋は「炒める」、「煮込む」、「和える」、「揚げる」、「蒸す」と様々な調理に使え、牛肉の炒め物やバナナのフリッターなどどんな料理もつくれます
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Wokの選び方
高品質な中華鍋は、キッチンで大活躍する万能のフライパンです。
炒め物の他に、揚げ物、蒸し料理、煮込み料理にも使えます。
中華鍋はアジアンフードに使われているフライパンですが、材質は様々です。
サイズ、形状、材質、持ち手など選択肢が多くて選ぶのに苦労するでしょう。
ここでは中華鍋を選択する時のポイントを紹介します。
材質の違い
下記の材質から選択します。
- スチール
- 鋳鉄
- カーボンスチール
- ノンスティック加工
製造工程
一部のWokは円形のカーボンスチールか製で、型にプレスされます。このWokは安価ですが耐久性はありません。
Spun Wokは独特な形状（同心円）です。
お役立ち情報
本来の中華鍋の形状は、炎の上の丸穴にはめこめるように深皿でした。
最も使いやすい中華鍋は平底で傾斜が緩やかなタイプでしょう。
肉や野菜を高温で調理して混ぜるだけの十分なスペースを確保できます。
下表には、弊社で推奨しているWokが掲載されています。
| Wok | 販売店 | 直径 | 食器洗浄機 使用可否 | 材質 | 価格 | グッド・ハウスキーピング研究所点数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| カーボンスチール製Wok | ジョン・ルイス | 24cm | × | カーボンスチール | £18 | 98 |
| イケアTOLERANT中華鍋 | イケア | 33cm | × | ノンスティック加工 | £6 | 72 |
| KEN HOMカーボンスチール製 Performance Wok | ジョン・ルイス | 31cm | × | カーボンスチール | £28.99 | 92 |
| カーボンスチール製Wok （平底） | souschef.co.uk | 33cm | × | カーボンスチール | £15 | 83 |
| Loft Copper Effect Wok | マークス&スペンサー | 30cm | ○ | ノンスティック加工 | £29.50 | 75 |
詳細はアジア各国の料理の特色をご覧ください
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