あなたにイタリア人の友人がいたら、イタリアの各地域は独自のアイデンティティを持っていて、純正のイタリア料理はひとつではなく、様々なスタイルのイタリア料理があることにお気づきでしょう。
このアイデンティティは、イタリア人の伝統、信仰、ことばの訛り、料理に反映されています。イタリア料理はオリーブオイル、チーズ、トマトを使うことで知られていますが、他にもそれ程有名ではない各地の郷土料理がたくさんあります。
イタリアの地域色が強い理由のひとつは、イタリアが比較的最近になって統一されたということです。イタリアの再統一は1815年のウィーン会議までさかのぼりますが、イタリアが単一の主権国家となり、ローマを首都として制定したのは1871年です。
長い欧州の歴史から見ると、イタリアは比較的最近になって統一されたばかりです（出展：12019）
もちろん、今回はイタリア各地について触れていくため、詳細について掘り下げるスペースはありませんが、この記事を読み終わるときにはロンバルディア州、ローマ、シチリア、ヴェネツィアをはじめとするイタリア各地の郷土料理について詳しくなっているでしょう。
イタリア北西部の郷土料理
山、海、湖に囲まれたイタリア北西部は、豊かな文化が育まれた地域です。料理は文化の一部であるため、各地を訪れて最初に経験する文化が料理であることも多いでしょう。ここでは、イタリア北西部の料理をいくつかご紹介します。
ヴァッレ・ダオスタ州の料理
ヴァッレ・ダオスタ州はアルプス山脈を含めた山に囲まれた地域で、フランスとスイスとの国境があります。面積と人口密度においてはイタリア最小の州ですが、郷土料理は豊富です。
ヴァッレ・ダオスタ州にはチーズやシャルキュトリ（加工肉）の他にも、下記を含め、寒さから身を守るための料理が受け継がれています。
チーズはイタリアでも多くの地域において共通して使われています（出典：RitaE）
- ポレンタ（コーンミールのお粥）
- 生ハム
- カルボナーデ（牛肉の赤ワイン*煮込み）*ヴァッレ・ダオスタ州は23種のワインの産地
リグーリア州の料理
丘、山、海に囲まれた、ジェノバを州都とするリグーリア州は、「イタリアン・リヴィエラ」とも呼ばれています。
ペンネやスパゲッティなどのパスタが好きなら、松の実とバジルからつくる有名なジェノバソースを生んだジェノバに感謝したくなるでしょう。
リグーリア州は、下記を含めた豊富な野菜、魚、地中海料理の産地です。
- オリーブオイル
- パンソッティ（ラビオリなどの詰め物入りパスタ）
- チンクエ・テッレ産ワイン
- ロンバルディア産の料理
米料理を抜きにしてロンバルディアを語ることはできません
ロンバルディア州の料理
ロンバルディア州はミラノがある州で、イタリア最大の米の産地です。リゾットをつくる時は、アルボリオ米やカルナローリなどのイタリア米を使いましょう。
この州には下記をはじめとする多数の郷土料理があります。
- ミラノ風リゾット（サフラン風味の米料理）
- パネトーネ（通常はクリスマスの休日中に食べられる、ドライフルーツの入った甘い焼き菓子）
- イタリア最高級の生ハムであるブレザオラやパンチェッタ
- ゴルゴンゾーラチーズ
- オッソ・ブーコ（仔牛の骨付きすね肉を煮込んだ代表的なイタリア料理）
- ヴィール・ミラネーゼ（仔牛の肉に粉チーズを加えたパン粉をまぶしたミラノ風カツレツ）
- アーモンドのアマレットリキュール
ピエモンテ州の料理
州の名前であるピエモンテは「山の麓」を意味します。ロンバルディア州と同様にピエモンテ州も米の生産地で、下記を代表とする多くの郷土料理があります。
- グリッシーニ（スティック状の細長いパン）
- 白トリュフ
プライベートレッスンを受ければ、イタリアに行かなくても上記の料理をつくれるようになります。
イタリア料理教室については、料理教室をご覧ください。
イタリア北東部の郷土料理
アドリア海岸に沿ったイタリア北東部は、海の幸で有名です。
ヴェネト州の料理
名前からもわかるようにヴェネト州はヴェネツィアがある州で、カーニバルでも有名です。州都ヴェネツィアは、カサノヴァの故郷でもあります。
カルパッチョはヴェネツィアにあるハリーズ・バーで創作されました（出典：Melitaschuller）
この地方には下記の有名な郷土料理があります。
- リゾット・アル・ネーロ・ディ・セッピア（イカ墨のリゾット）
- ニョッキ（ジャガイモと小麦粉などを団子状にしたパスタ）
- カルパッチョ ディ マンゾ（パルメザンチーズをかけた牛肉のカルパッチョ）
- パスタ・エ・ファジョーリ（白インゲン豆のパスタ）
- プロセッコ（有名な白のスパークリングワイン）
エミリア＝ロマーニャ州の料理
エミリア＝ロマーニャ州とその州都であるボローニャは、下記をはじめとするシャルキュトリ（加工肉）で有名です。
- プロシュート・ディ・パルマ（パルマ産生ハム）
- モルタデッラ（ボローニャソーセージ）
- コッパ（豚の首肉で作る生ハム）
エミリア＝ロマーニャ州にはシャルキュトリの他にも下記の料理や食材があります。
- パルミジャーノ・レッジャーノやグラナ・パダーノなどのチーズ
- カペレッティ（詰め物入りパスタ）
- スパゲッティ・ボロネーゼ（ミートソースのパスタ）
- ラザニア（平たい板状のパスタを使ったオーブン料理）
- バルサミコ酢
- ランブルスコ（赤のスパークリングワイン）
トレンティーノ＝アルト・アディジェ州の料理
トレンティーノ＝アルト・アディジェ州には確かに美味しい料理があるのですが、燻製ハムの「スペック」以外はあまり知名度がありません。
この地域はオーストラリアと国境を接し、果物や野菜、高級ハチミツが豊富で、ポレンタのレシピも一風変わっています。通常、ポレンタは茹でた穀物からつくられますが、トレンティーノ＝アルト・アディジェ州ではソバとジャガイモでつくります。
イタリア中央部の郷土料理
トスカーナ州はローマとピザの故郷で、有名な観光地です。この地域の伝統料理は見逃せません。
イタリアの田舎には、見事な農作物が栽培されています（出典：Skitterphoto）
この地域の郷土料理は、イタリア国外の料理にも大きな影響を与えています。
トスカーナ州の料理
丘陵地帯とオリーブ栽培で有名なトスカーナ州は、やはりエキストラ・バージン・オリーブオイルで知られています。
トスカーナ地域には、次の料理や食材があります。
- トリュフやサフラン
- ドライビスケット
- ペコリーノチーズ
- マルシェ（市場）の料理
マルシェはアドリア海岸沿いにあり、パスタで有名です。
パスタが好きなら、マカロニやパンソッティなどの詰め物入りパスタが生まれた地であるトスカーナ州に行ってみてください
アブルッツォ州の料理
アブルッツォ州ではチーズ、シャルキュトリ、魚料理を味わえます。この地域は山と海岸があるため料理もバラエティに富んでいます。
アブルッツォ州の住民は、ペコリーノチーズ、燻製のリコッタチーズ、魚介類、アンチョビスープなどを好んで食べます。
ラツィオ州の料理
有名な水牛のモッツァレラチーズ（純正のチーズをお求めの場合はモッツァレラ・ディ・ブッファラがおすすめ）は、この地域とカンパニア州北部でつくられています。
カルボナーラパスタの他に、ローマは下記の料理が生まれた地です。
- ニョッキ・アッラ・ロマーナ（文字通り、ローマ風ニョッキ）
- ラビオリ（生地の間に挽き肉や、野菜、チーズなどを挟んだパスタ）
- ペンネ・アラビアータ（アラビアータは「怒りん坊」を意味し、唐辛子を使ったこの料理を表すのにぴったりのネーミング）
- ウンブリア州の料理
ウンブリア州は海に接していない内陸の州ですが、マスや鯉が獲れる湖があります。
この地域は下記の原産地でもあります。
- 黒トリュフ
- ポルケッタ（塩漬けのロースト・ポーク）の原料となる豚
- レンズマメ
- 前菜で使われるタプナードソースの原料となるオリーブ
イタリア南部の郷土料理
アドリア海と地中海に囲まれたイタリア南部には、たくさんの郷土料理があります。この地方は風光明媚でぜひ訪れるべきですが、実際に行かなくても、イタリア南部の伝統的な料理は味わえます。
本物のイタリアンピザは、イタリア南部で生まれました（出典：Joshuemd）
実際、イタリア南部の郷土料理の大半はイタリアンレストランにあります。イタリアンレストランの常連なら、必ずイタリア南部の料理を食べたことがあるでしょう。
カンパニア州の料理
カンパニア州とその州都であるナポリは、世界でも有名な料理であるピザの発祥の地です。
ナポリピザはナポリで生まれましたが、他にも下記の料理や食材が国境を越えて愛されています。
- マスカルポーネチーズ
- サンマルツァーノ種（イタリア最高級のトマト）
- リモンチェッロ（レモンのリキュール）
- ラム・ババ（日本ではサバランとして知られている焼き菓子）
プッリャ州の料理
プッリャ州はイタリア南部に位置します。オリーブオイルの他に、この地域ではイタリア職人がつくるパスタの原料となる麦も栽培されています。
イタリアでも温暖なこの地域は、下記の郷土料理が有名です。
- ブッラータチーズ
- オレッキエッテ（耳形のパスタ）
- 燻製のスカモルツァチーズ
- カラブリア州やバジリカータ州の料理
カラブリア州とバジリカータ州は、海と山の間に位置します。この地方の伝統料理は、豆、ナス、唐辛子、大量のチーズなど、イタリア各地の味が混在しています。
カラブリア州ではアンチョビ、イワシ、マグロなどたくさんの魚料理が食べられています。
サルジニア島とシチリア島の郷土料理
このふたつの島はイタリアの特別自治州です。サルジニア島とシチリア島は文化的アイデンティティの他に独自の料理文化を構築しています。このふたつの島は他のイタリア本土の地域に属していないため、この項で扱うことにしました。
サルジニア島の料理
サルジニア島は地中海に囲まれていますが、畜産物を使った料理で有名です。
スパイシーな肉料理の他に、この島は下記のようなチーズも食べられています。
- リコッタ
- ペコリーノ
- フィオーレ・サルド
シチリア料理
地中海の中心部に位置するシチリア島には、毎年おいしい料理を求めてやってくる多数の観光客を受け入れています。
下記は、味覚を満足させてくれる代表的なシチリア料理です。
- パスタアッラノルマ（ナスとリコッタチーズのパスタ）
- カポナータ（トマト、チーズ、バジルの前菜）
- アランチーニ（前菜として食べられるライスコロッケ）
- ドライフルーツ
- ジェノベーゼ（松の実とバジルペーストのパスタ）
これで、次に国内や本場イタリアのイタリアンレストランに行った時に、各イタリア料理の原産地についての知識を友人に披露できますね。
他にも、パスタやピザ以外のイタリア料理を検索してみてください。
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